En Castilla
la obra con más repercusión será la de Miguel de Baeza Los quatro libros del arte de
la confitería, impreso en 1592, primer libro de confitería publicado en castellano.
Destaca la enorme utilización del azúcar sobre la miel, sobre todo a partir de la
extensión de su cultivo, primero en las islas Canarias y después en América. Se
le atribuían propiedades energéticas saludables y curativas casi milagrosas, por
lo que se convirtió en un producto alimentario especial. Miguel de Baeza le dedica
una encendida alabanza.
Azúcaaaaar !!!!!! Gritaba Celia Cruz, reina de la salsa
En las décadas finales del siglo XVIII y las primeras del XIX , Cuba se convirtió en una próspera colonia especializada en frutos ultramarinos. Una planta destacó sobre las demás y se adueñó de la agricultura y de los negocios, condicionó el modelo de trabajo, determinó la provisión de nuevos colonos y dio lugar a una sociedad donde se combinaba la opulencia de las élites y la extrema rudeza de la vida en las fincas agrícolas. El fruto rey de Cuba fue –de sobra es conocido– el azúcar.
Juan de la Mata, repostero de la corte, publica en 1791 su Arte de repostería
en el cual se aprecian influencias italianas, francesas
y portuguesas, incluyendo un capítulo sobre el café, el té y el chocolate. El chocolate fue presentado por Hernán Cortés a Carlos V. Cuenta
también con el mérito de haber sido la primera obra que contiene la receta de
la salsa de tomate.
La Cuyera catalana, 1835. Anónimo. Su importancia histórica radica en que es el primer tratado moderno de cocina catalana, pues aunque existan otros libros, más antiguos, como el libre de coch o el de Sent Soví, 1390, este es el primer recetario en el que existe una sistematización y es clara su intencionalidad didáctica al proporcionar información de medidas y puntos de cocción. No solo contiene recetas, sino todo lo relacionado con la cocina, desde los principios básicos de limpieza, orden, etcétera. Está compuesto por cuatro cuadernos temáticos, cada uno de ellos en dos partes, una más teórica y general sobre cómo mantener la cocina limpia etcétera, y una segunda con un listado de recetas. Hasta La cuynera catalana, los recetarios se dirigían a los cocineros. Este libro introduce la novedad de que quien cocina puede ser tanto un hombre como una mujer. Reeditado en numerosas ocasiones a lo largo del siglo XIX y principios del XX, alcanzará un éxito muy superior al de otros recetarios de la época.
Siglo XV-XVI
En el Siglo de Oro, la dieta, heredera de la tradición medieval, se verá también alterada, sobre todo por la enorme cantidad de cambios que tuvieron lugar y de forma especial por la incorporación de los nuevos productos alimentarios que provenían de América, aunque fueron muchos los elementos de continuidad entre la Edad Media y el Siglo de Oro, como la importancia del pan en la dieta.
Por otro lado, la suerte de los productos americanos fue muy diversa, unos se incorporaron muy rápidamente, como el pimiento, el chocolate o las judías, mientras otros no lo hicieron hasta el siglo XVIII, como el tomate y la patata. En cuanto a las bebidas, tres fueron las que más arraigaron: el té, el chocolate y el café. Aunque la mayoría de estos alimentos se conocían ya en el siglo XVI, no se popularizan hasta el XVIII. Las grandes crisis alimentarias que asolaron Europa llevaron a la búsqueda de nuevos productos, aunque estos se incorporaron a la cocina europea de forma diferente a como se comían y cocinaban en origen.
La alimentación española de la época se basaba en el consumo de tres productos: pan, vino y carne, pero la proporción de cada uno de ellos era muy desi gual dependiendo de las clases sociales, pues mientras el pan y vino eran alimentos generales, la carne no estaba al alcance de todos.
La culminación de esta fusión entre comida europea y americana la hace Ignacio Domenech con La revista, El Gorro Blanco en 1917 y luego con su clásico El cocinero Americano.
Este libro comienza con un breve diccionario de productos americanos exquisito
